في الوقت الذي يلعب فيه عنصر السيلينيوم دورا مهما بالنسبة للانسان، حيث يدخل في تركيب الانزيمات المضادة للاكسدة، ويعمل مع فيتامين «إي E< في تقليل تكوين الجذور الحرة في الجسم، فقد اثبتت دراسة علمية مصرية ان محتوى الاغذية منه يتراوح بين 0.2 ـ 364 ميكروجراما.
ويقول استاذ التصنيع الزراعي بمعهد بحوث الصحراء التابع لوزارة الزراعة المصرية الدكتور محمد محمود لـ «الشرق الأوسط»، ان النتائح اكدت ان نسبة عنصر السيلينيوم في الخبز البلدي يتفوق على سائر الاغذية الاخرى، اذ يحتوي الكيلوجرام منه على 364 ميكروجراما سيلينيوم وبالتالي فإن كل مائة جرام من هذا الخبز تغطي 47.3% من الاحتياجات اليومية للشخص البالغ، اذ يحتاج الرجال الى 70 ميكروجراما من السيلينيوم يوميا، اما الاناث فيحتجن الى حوالي 55 ميكروجراما يوميا.
واشار الى ان الخبز الشامي يحتوي الكيلوجرام منه على 241 ميكروجراما سيلينيوم وان المائة جرام من هذا الخبز تغطي 31.3% من الاحتياجات اليومية للانسان وان الكيلو جرام من الثوم يحتوي على 212 ميكروجراما سيلينيوم وان المائة جرام ثوم تغطي 27.5% من الاحتياجات اليومية، وان الكيلو جرام من الشعير يحتوي على 135 ميكروجراما من العنصر وان المائة جرام شعير تغطي 17.5% من الاحتياجات اليومية سيلينيوم للفرد، وان الكيلو جرام من الفطر (عيش الغراب) به 115 ميكروجراما سيلينيوم وان المائة جرام منه تغطي 15% من الاحتياجات اليومية.
ويذكر الباحث المصري ان الدراسة تناولت الخبز المصنوع في محافظات القاهرة والجيزة والمنوفية والدقهلية والمنيا وسيناء والواحات ولوحظ اختلاف نسبة السيلينيوم في الخبز باختلاف نوع الدقيق ما بين محلي او مستورد وكذلك درجة الطحن ونسبة الاستخلاص سواء 72% او 85% بينما تراوحت نسبة هذا العنصر بين 0.2 و364 ميكروجراما في الاغذية الطازجة والمصنعة مثل بعض انواع من الخضر والفاكهة والحبوب والبذور ومنتجات الالبان وال$ والدواجن والسمك وعيش الغراب وبعض اغذية الاطفال.
مشيرا الى ان الدراسة اثبتت ان السيلينيوم يتعرض للفقد بفعل الحرارة اذ ان عملية الخبز تؤدي الى فقدان يتراوح مقداره بين 7 ـ 23% من السيلينيوم والسلق يؤدي الى فقد مقداره يتراوح بين 36 ـ 46% من السيلينيوم بخلاف ما يفقد بعمليات الطحن اذ تختلف النسبة لهذا العنصر بين الخبز الا$ الذي يحتوي على 0.25 ميكروجرام لكل جرام والخبز الاسمر الذي يحتوي 0.33 ميكروجرام لكل جرام. واوضح ان زيادة نسبة هذا السيلينيوم اليومية تؤدي الى ظهور رائحة الثوم في الانف والفم كما يحدث تغييرات في شكل ولون الاظافر وظهور التهابات جلدية في انحاء الجسم.
