الصناعات الغذائية المنزلية -
كل أنواع الأحياء الدقيقة ( أو الكائنات الحية ) بشكل عام تحتاج إلى 3 عوامل للعيش والنمو والتكاثر:
الماء ( الرطوبة، الحرارة، والهواء ) يالاضافة إلى الغذاء الذي يتوفر الأحياء الدقيقة كونها تنمو على غذائنا لذلك كانت طرق حفظ المواد الغذائية هي السبيل للحصول على غذاء معين خارج فترة إنتاجه.
طرق الحفظ هي: الحرارة ( البسترة والتعقيم، التبريد، التجفيف ن استعمال المواد الحافظة) وفي جميع منتوجات الصناعات الغذائية تعتمد وتأخذ بهذه الطرق.
الحليب:
يعقم الحليب على درجة 100 ْم لمدة نصف ساعة وذلك للقضاء على اغلب أنواع الأحياء الدقيقة. ولكن ما يهمنا هو بسترة الحليب على درجة الحرارة 85ْم لمدة ثلاث دقائق وهذا يكفي للقضاء على كل الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض بعد البسترة يبرد الحليب بأسرع وقت ممكن ثم يعبأ في عبوات محكمة الإغلاق ويحفظ في البراد لمدة أسبوع ويمكن إضافة 50 ـ 100 غرام كاكاو لكل ليتر من الحليب وخلطه معه جيداً ثم يبرد ويعبأ ويحفظ في البراد. وكذلك يمكن إضافة 50 ـ 100 غرام بودرة الفريز لكل ليتر حليب وذلك حسب الرغبة. وعند الاستعمال يضاف له السكر كذلك حسب الرغبة ويلاحظ خلطهم جيداً قبل التسخين في حال الرغبة بأخذ الخليط ساخن لتفادي تخز الحليب.
اللبن:
بعد بسترة الحليب 85 ْم لمدة ثلاث دقائق يبرد الحليب لدرجة حرارة 44ـ 46 د ْم وذلك حسب حرارة الجو صيفاً 44 ْم شتاءً 46 ْم ثم تضاف الروبة وذلك بمعدل 1 % صيفاً 1.5 % شتاءً ويغطى الوعاء ويوضع في مكان دافئ لمدة 2.45 ساعتين وخمس وأربعون دقيقة صيفاً وثلاث ساعات شتاءً ثم ينقل إلى البراد لمدة 12 ساعة حيث يصبح جاهزاً للأكل ويفضل خلط الروبة بقليل من الحليب البارد تخفيض الحموضة في حال وجودها.
الأجبان ( البلدية- العكاوي- - الحلوم ) :
تسخين الحليب لدرجة حرارة 67ْم وتركه بعد ذلك ليبرد إلى الدرجة 38 ْم بعدها نخلط (1) قرص أنفحة مع قليل من الحليب البارد ويضاف إلى 10 ليتر من الحليب ويغطى ويحفظ في مكان دافئ لمدة 2 ساعة بعد تقرش الجبنة نقوم بتقطيعها طولاً وعرضاً لتصفية مصل الحليب إذا أردنا الجبنة البلدية نضع الجبنة في مصافي مع كبتلتها قليلاً ( إعطائها شكلاٍ دائرياً).
وإذا أردنا جبنة عكاوي نضعها في شاشيات ونضغطها لإزالة اكبر قدر من مصل الحليب منها.
أما جبنة الحلوم بعد تصفينها من المصل يتم غليها بالمصل المغلي لمدة دقائق حتى تطفو على سطح المصل الحار.
التمليح لجميع الاجبان بإضافة 16 % ملح إلى المياه ثم وضع الجبنة بداخلها ويمكن تقليل نسبة الملح وذلك حسب فترة الحفظ المطلوبة.
حفظ العصير الطازج:
الليمون، والكريبفوون والبرتقال، التفاح العنب وغيره:
تفرز الثمار لاستيعاب التالف منها ثم تغسل جيداً وتعصر وتعبأ في قناني زجاجية وتبستر وذلك بوضع القناني في وعاء بداخله ماءٍ ووضعه على النار وذلك حتى الغليان لمدة 2 ـ 3 دقائق ثم يبرد ويوضع في البراد ويصبح جاهزاً للاستهلاك فيما بعد.
تجميد الخضروات ( قرنبيط- بازلاء- فاصولياء- بطاطا- فول أخضر- جزر مع بازلاء ) :
القرنبيط: تستبعد الأجزاء التالفة والغير صالحة للأكل ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتغسل وتسلق بدرجة حرارة 100 ْم لمدة 3 دقائق ثم تبرد بالماء مباشرة وتوضع ضمن أكياس بولي ايتيلين ونحاول استبعاد الهواء من الكيس ثم نضعها في الثلاجة لحين الاستخدام.
البازلاء أو البازلاء بالجزر: تفرط قرون البازلاء وتغسل جيداً ويقطع الجزر ويغسل أيضا ثم تسلق على درجة حرارة 100 ْم لمدة 5 ـ 10 دقائق ثم تبرد وتعبأ في أكياس وتحفظ في الثلاجة.
البطاطا: فتقشر وتقطع إلى شرائح طولية ثم توضع بعدها بمحلول يحتوي على الملح والحامض لمنع اسمرارها ثم تعبأ في أكياس ويستبعد الهواء وتوضع في الثلاجة ويمكن سلقها بالماء لمدة 3 دقائق بعدها تبرد بالماء وتعبأ وتوضع في الثلاجة.
انواع الفاكهة
التفاح:
يقشر التفاح وتنزع منه النواة ويسلق قليلاً أو يوضع في محلول سكري يحوي على الحامض بمعدل(60سكر،40 ماء) 0.2% ثم يخلط مع السكر بمعدل (3 فواكه، 1 سكر) ثم يجمد .
الكرز الأحمر الحامض :
تفرز الثمار لاستبعاد التلف منها وتغسل جيداً وتزال الاععناق منها وتعبأ مع محلول سكري بنسبة (3 فاكهة - 1 سكروز) ثم تجمد .
العنب:
يغسل العنب بعد فرطه ويعقم 67ْم ويعصر ويضاف إليه السكر بمعدل (3ـ1) ويجمد .
الدراق:
تؤخذ الثمار الناضجة وتوضع في مياه تغلي ثم تقشر مباشرة وتقطع إلى أنصاف وتزال النواة منها ثم يضاف إليها محلول سكري بتركيز 60% ولكل (1) كلغ فاكهة 200 غرام محلول ويضاف الحامض بمحلول 0.2% ثم تجمد.
الفريز:
تزال الأعناق وتغسل جيداً ويستبعد التالف منها بعدها تمزج بمحلول سكري 60% بمعدل (1) سكر 4 فريز ثم تجمد .
التوت:
يغسل التوت جيداً ويستبعد التالف منه ثم يوضع في أكياس ويجمد .
جميع هذه الفواكه يمكن حفظها في البراد بوضعها بمحلول سكري 16% ـ20% وتعبئته في أوعية محكمة الإغلاق وبسترته.
