السلام عليكم
الدقيق الأسمر :.
المحتوي على النخالة ( الردة ) ويعرف بالدقيق الكامل .. وتصل نسبة الإستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من احتوائه على الأملاح المعدنية والفيتامينات وزيت جنين القمح التي ترفع قيمته الغذائية كثيراً ,
إلا أنه غير مستحب للمستهلك , لأنه يعطي رغيفاً أسمر اللون , كما أنه أعسر هضماً من الدقيق الأ$ لارتفاع نسبة السليلوزيه ( النخالة ) .
والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذي يحتوي على الدهن .
الدقيق الأ$ :.
وهو الذي نزعت منه معظم طبقات النخالة وتصل نسبة الإستخلاص به إلى 80 - 85% ..
أما الدقيق الأبيض الفاخر أو الممتاز فتصل نسبة الاستخلاص به إلى 70 - 75% , ويعرف أيضا ً باسم الدقيق (الزيرو) وهو المستعمل في عمل الفطائر والخبز الأ$ الأفرنجي والكعك والبسكويت .
كما يستعمل الدقيق الأ$ في صناعة المكرونة والكنافة والجلاش والرقاق وغيرها
دقيق الذرة :..
هو من أنواع الدقيق أقل استعمالاً ويصنع من حبوب الذرة البلدي والذرة الشامي الأ$ ..
وعجائن دقيق الذرة تكون عادة غير متماسكة ( كفطيرة الذرة ) لأن دقيق الذرة لا يحتوي على بروتين الجلوتين الذي يوجد في القمح والذي يكسب المخبوزات القوام المتماسك والهيكل القوي .
ولذ يخلط الفلاحون دقيق الذرة بدقيق الحلبة ودقيق القمح للحصول على رغيف متماسك مرتفع البروتين والقيمة الغذائية ..
ودقيق الذرة سريع التزنخ لارتفاح نسبة الدهن به .
خلاصة الكلام :..
تصنع أغلب أنواع الخبز من القمح الأ$
ولأن القمح الأ$ يتم استخلاص جزء كبير منه فتذهب معه الفيتامينات والمعادن التي تعطيه قيمة غذائية عالية
ولهذا يفضل الخبز الأسمر صحياً لإحتواها على جميع هذه العناصر والألياف المهمة في عملية الهضم ..
